Kalfsribstuk met morieltjes en asperges

Reageer

Print

Bereidingswijze

Kleur het dubbel kalfsribstuk goudkleurig aan in bruisende boter, voeg een mirepoix toe, een teentje look, en laat per drierib 18 min garen in de oven, regelmatig bedruipen. Haal het vlees uit de braadslede en laat het even rusten onder folie. Déglacer de braadslede met droge witte wijn en Madeira, kalfsglace, inkoken, passeren, monteren met boter en afwerken met fijngehakte dragon.

Schil de Mechelse asperges (en blancheer ze kort) en versnij ze. (zie ook filmpje 'asperges schillen')

Reinig de groene asperges, (blancheer ze kort )en versnij ze.

Sauteer ze beiden kort aan in boter en werk af met vers gehakte peterselie, peper, zout, muskaatnoot.

Laat de morieljen grondig weken in koud water en spoel ze overvloedig. Droog ze.

Sauteer ze kort aan in boter en voeg wat truffelsap en room toe en laat kort inkoken. Afkruiden.

Ontmantel de moerasbonen en blancheer ze kort, schrik in ijswater, pel ze en vermeng met de morieljen in de truffelroom. Voeg eventueel wat vers bonenkruid toe.

Ingrediënten

• Kalfsribstuk (gebakken volgens het filmpje 'kalfsribstuk aanbraden')
• Château aardappeltjes (zie filmpje 'Kasteel aardappelen')
• gesauteerde asperges
• kalfsjus met dragon
• gedroogde morieljen (dhampignons)
• room
• moerasbonen
• bonenkruid

Kenmerken

Trefwoorden

feesttafel, feestmenu, feestrecept, recept, video, film, ingrediënt, koken, kooktip, bereiding, culinair, gastronoom, gastronomie, tafelen, gerecht, suggestie, eten, chef, chef-kok, kok, food, asperges, komen eten, vlees, spermalie, eenjarige opleiding, 1-jarige opleiding, éénjarige opleiding, hotelschool spermalie, luc van der linden, kalfsvlees, morieltjes, kalfribstuk, ribstuk, kalfs, aardappeltjes, sauteren, kalfjus, garnituur, hobbykok, videorecept, video recept, chef-kok, meesterchef, kooktip, horeca, restaurant, hobby-kok, recept